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麵粉的選擇

2019-08-02

辣條的學名是“調味麵製品”,它的主要原料就是小麥麵粉。全國大的辣條廠家都在河南,盡管它們的老板都是湖南平江人。他們為什麽選擇在中原河南建廠?原因除了便利的交通,發達的物流外,河南作為丝瓜视频下载网址國家的小麥主產區也是重要原因。靠近原料產地,物流成本降低了,可供選擇的麵粉品類也比其他地方豐富多樣。麵粉的品質,會影響辣條的韌性口感,影響辣條保軟關乎貨架期。當然還有價格上的考慮。辣條的加工過程中要拌料,以使其口味和顏色都趨向人們對食品的習慣偏高。所以,麵粉的白色不是辣條生產者要考慮的。就像油條的用麵,不要過白的麵粉。辣條保軟劑 

辣條保軟技術

而市場上流通的高規格麵粉往往都是精加工的超白色麵粉。所以中等價位的麵粉是適合的。多年來,有一關於辣條用麵粉的筋度理論,認為低筋麵粉更利於保軟。但這樣的麵粉因為筋度低,膨化出坯料缺乏韌性,不成型,製成品口感差。所以我推薦用中筋度麵粉。可是呢,就像所有卷煙都被稱為“香煙”,市場上所有的麵粉都標注是高筋。丝瓜视频下载污怎麽辦呢?去麵粉廠購入最次的麵粉,混進普通高筋麵粉中,比例1:2或1:3。普通高筋麵粉要選擇“金沙河""五得利”等品牌裏的上白粉或富強粉。目前的價格是75左右,次麵粉的價格55元左右。這樣即節約成本又利於保軟。同時也能保證辣條的韌性口感。有陝西,河南的同行告訴我,他們用的全是從附近的麵粉廠購入了等級最低的麵粉,確有保軟效果。但不可取,純次麵粉做的辣條軟糯,無韌性,不好吃。辣條軟化劑

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