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手工辣條裏辣椒的添加

2019-07-23

   為學習辣條的調料配製,我拜了兩個師傅,鹹、甜各一位。甜味師傅是位調味專家,大學食品專業畢業,現在某知名調味品公司做專職研發。與國內多家大型食品企業合作,提供技術支持。我關於調味料要化繁為簡的理論實際是他的觀點。我做的甜味辣條實際就是小衛龍。配方是他教我的。味道要優於小衛龍,這是衛龍的呼市經銷商給出結論。師傅給我配方時,就曾肯定地說,味道要明顯好於小衛龍。我從這個配方得到許多啟示,比如關於辣椒的使用。辣條當然離不開辣椒做調料,怎麽使用?辣條軟化劑

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       大多的人都堅持炸辣椒油,認為通過油炸,辣椒才出香味。可衛龍的配方是直接拌入生辣椒麵。味道怎麽樣?銷售冠軍。我的鹹味辣條師傅告訴我,要選用四個辣度不同的辣椒。他說這樣才能產生更豐富的味覺效果。我照做了。結果呢,顧客並不認可,銷售不好。現在我隻用兩種辣椒麵,特辣的和不辣的,特辣的用印度魔鬼辣,不辣的選新疆色用辣椒。實踐證明,這就足夠了。因為調味料裏已有足夠多的香料,直接放生辣麵效果也很好。我所在的呼和浩特市,當地人不喜辣,微辣足夠,每斤辣條加入1.2克魔鬼辣麵剛合適,這是我加工數萬斤麵粉後得出數字,屬於商業機密了。辣條保軟劑




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