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膨化效果與保軟的關係

2019-08-29

 膨化就是把被加工的食品放入密閉容器中,加熱加壓後突然減壓,食品中的水分汽化膨脹,使食品中出現許多小孔,變得鬆脆,成為膨化食品。膨化又分幹物膨化和濕物膨化。手工辣條料坯就屬於濕物膨化8,它的保軟難以解決,主要原因之一就是膨化效果不好。尤其是小型設備,膨化腔體短,工作溫度低,物料不能充分糊化就是俗說的"半生不熟"。同樣配料的情況下,保軟效果和機器的功率大小成正比。因為,功率大的設備膨化效果更好。可是,因為考慮到投資,場地以及銷量等因素,相當多的辣條加工者所使用的機器尚不能更新為較大型的,所以,隻能依托現有機器,通過其他方法,改善或增進物料的膨化,已達到在不影響口感的基礎上,提高膨化效果,延長辣條的保軟期。辣條保軟技術

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辦法有:一,拌麵時,比平時少加些水,如原來25公斤麵粉加水10公斤,現改為9.5公斤,物料稍幹,膨化效果好。二是,在麵粉裏均勻拌入泡打粉,添加量為每25公斤麵粉加入50-100克。50/60型小設備加100,大型相應遞減。最gao不得高於100克,否則,辣條的口感變差。三,更換模具,選擇更小,更少擠出孔的模具。機械提高膨化腔體內壓強,以達到更充分的膨化效果。這三個辦法也可同時使用,使膨化效果達到最jia。有的朋友的產品是自己迷戀的"厚嘟嘟",據說口感不錯,但都是當天就發硬,症結就是模具孔大,膨化不好的緣故。辣條保軟劑

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