辣條保軟劑
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辣條保軟劑的研發困境

2020-08-06

辣條出沒江湖有二十餘年了,而本人專注辣條保軟僅僅五年時間。所以,以前的添加劑市場裏有沒有辣條的保軟劑呢?我推測是有的,因為有需求就會有市場。效果怎麽樣呢?不怎麽樣。後來的靠高鹽保軟就是證明。如果市場上有價格便宜效果不錯的保軟劑產品,辣條企業是不會選擇高鹽保軟的,高鹽是無奈之舉。有所謂的專家解讀是為了保質,規避防腐劑的過量使用。這是想當然的,本末倒置的結論。

辣條軟化劑

誠然,高鹽確能起到防腐保鮮效果,且成本價廉。但,這個結果顯然是保軟的副產品。而至於高鹽保軟的原理,辣條保軟技術目前為止沒搜索到相關的研究資料。辣條的發硬,一般視為澱粉老化,是澱粉糊化後的自然回生老化。如果完全是這樣,辣條保軟就應該能得到徹底解決。因為同是高澱粉製品的麵包的長期保軟已經做的很好。利用麵包的保軟原理,添加相同或近似的添加物不就行了嘛。本人無數次的實驗證明,不行,幾乎沒有效果。道理很清晰,為何得出的結果是相反的呢。可能的解釋是,麵包的前期發酵,後期烘焙都是有時間停留的,而辣條加工中的澱粉被擠壓膨化是短暫加熱,瞬間結束的,這可能是造成辣條保軟困境的主因。很巧的是,當年的辣條加工者發現並利用了高鹽保軟,辣條軟化劑這一價格低廉且非常適用的辦法,否則,就沒有他們做大做強,呼嘯當下的輝煌。

明白了嗎?鹽量決定了辣條的保軟。低鹽的“手工辣條”走上一條艱難的保軟之路。



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