辣條保軟劑
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為什麽西北地區的辣條保軟困難?

2020-08-17

近幾年,自我標榜“無添加”“零添加”的純鹹味辣條在寧夏,陝西,甘肅等省區流行開來。純鹹口味迎合了西北大眾;成本小,技術門檻低,吸引了眾多加盟者。但,幾年過去了,並沒有出現鶴立雞群的大加工商。原因何在?技術含量低,沒有解決保軟問題,隻能現做現賣,開個夫妻店維持生計。辣條保軟技術也有別出心裁的,靠“蒸”軟化已經發硬的辣條;若郵寄快遞,必然告訴客戶,“記得微波爐加熱哦”。

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       為什麽發端於銀川的這類辣條這麽容易發硬,原因是多方麵的,今天從辣條調料配方談起,看看不科學的調料配方對後期辣條保軟的危害。以前的文章談過,調料裏的高鹽量的弊端。今天分析一下,鹽分難於從調味料中去除的原因。

原因大概有四:

一,出售辣條成品調料者不願舍去。因為食鹽價低,能顯著降低調料成本。

二,加鹽的調料,能呈現出鮮香味。對初次購買者有迷惑性。丝瓜视频下载网址知道,提鮮的呈味料要遇鹽才能呈味。其實,真正的良心調料是品嚐不出鮮香味的。辣條保軟劑隻有和含有食鹽成分的坯料拌和後,豐富濃鬱的鮮香感才體現出來。為迎合“先嚐後買”現實,必然要加鹽。

三,為了利用現成的,合成調味料,大量的鹽分作為附帶的填充物被無奈加入到了辣條調味裏。市場上流行的雞粉,牛粉類複合調味料,鹽含量高達50%。最近,本人得到了西北地區最流行的一款辣條的調料配方。180斤配料,要加入58斤6個品類雞粉,牛粉。折算一下,鹽的含量大到什麽地步。這樣的調料確實香。副作用是,當時適合的口味,第二天就變淡,也影響了食鹽的初期合理添加,給辣條保軟帶來了不可逆轉的困難。

綜合來看,不徹底排除調料裏的食鹽成分。就不能從根本上解決西北地區的辣條保軟問題。


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