拌料的比例與保軟的關係

2020-08-24

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上次談過，調料裏的鹽分對辣條後期保軟的傷害。其實，即便不含鹽分的調料，添加量的多寡對辣條的保軟也是有影響的。過大比例的調味料作為後期外撒，辣條保軟技術同樣嚴重幹擾辣條的後期保軟。原因是，幹燥的調味料附著在辣條坯料的表麵，不可避免地會吸附辣坯內的水分和油脂，導致辣條加速老化，發硬。

辣條保軟劑

配料比例多少合適呢？越少越好。理想的比例應該是，30：1或40：1。河南洛陽附近的辣條加工商們習慣的配料比例的7:1。拌出的辣條如鄉間的傳統蒸菜，難看無比。寧夏地區的傳統比例12:1，結果就是，辣條在製作幾個小時後發幹發硬。為什麽會這樣呢？根本原因是，大量低端香料重複加入，比如價格低廉的豌豆粉被無節製的摻入。

如今的西安市麵上的辣條，全是靠反複加水，辣條保軟劑蒸拌售賣。最近，加盟西安“欣欣辣條”的同行在呼和浩特開業，一個月以後，關門大吉。原因就是，當天發硬，剩下的，第二天蒸一下再賣。結果呢，客戶一去不回頭。“來也匆匆，去也匆匆”。沒有技術含量的所謂加盟，就是蒙些小錢而已。