辣條保軟劑
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拌料的比例與保軟的關係

2020-08-24

上次談過,調料裏的鹽分對辣條後期保軟的傷害。其實,即便不含鹽分的調料,添加量的多寡對辣條的保軟也是有影響的。過大比例的調味料作為後期外撒,辣條保軟技術同樣嚴重幹擾辣條的後期保軟。原因是,幹燥的調味料附著在辣條坯料的表麵,不可避免地會吸附辣坯內的水分和油脂,導致辣條加速老化,發硬。

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配料比例多少合適呢?越少越好。理想的比例應該是,30:1或40:1。河南洛陽附近的辣條加工商們習慣的配料比例的7:1。拌出的辣條如鄉間的傳統蒸菜,難看無比。寧夏地區的傳統比例12:1,結果就是,辣條在製作幾個小時後發幹發硬。為什麽會這樣呢?根本原因是,大量低端香料重複加入,比如價格低廉的豌豆粉被無節製的摻入。

如今的西安市麵上的辣條,全是靠反複加水,辣條保軟劑蒸拌售賣。最近,加盟西安“欣欣辣條”的同行在呼和浩特開業,一個月以後,關門大吉。原因就是,當天發硬,剩下的,第二天蒸一下再賣。結果呢,客戶一去不回頭。“來也匆匆,去也匆匆”。沒有技術含量的所謂加盟,就是蒙些小錢而已。


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