辣條保軟劑
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水添加量對辣坯膨化及對保軟的影響

2020-09-01

水是擠壓膨化過程中不可或缺的成分, 具有聚合物增塑劑、定型輔助劑、潤滑劑、熟化劑以及化學反應試劑的作用。拌麵時清水添加量的多少不僅影響整體拌麵效果, 即拌麵後麵粉的幹濕程度, 還會直接影響整個產品的膨化效果以及最終的產品口感和品質。因為所用機器為單螺杆自發熱膨化機, 辣條保軟技術,其產生的熱容易因為摩擦係數大而造成摩擦溫度過高, 進而產生糊料, 導致最終產品口感發幹, 影響產品品質。

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如若麵粉和麵後太濕, 會影響整個下麵的順暢程度, 這也直接決定整個生產過程的順暢與否以及膨化效果;再者, 因為麵粉水分過高, 導致麵粉與機器間的摩擦係數減小, 致使摩擦產生的熱量不足, 產品無法熟化, 這對於產品的整體品質以及後期的存放都是極其不利的。當和麵時清水添加量控製在麵粉比重的35%左右時, 不僅可以保證和麵效果, 使其下麵順暢且正常膨化, 且產品口感也可以得到滿足。通常來說,所謂的“手工辣條”辣條保軟劑行業,使用的設備都是小型單螺旋杆膨化機。相對於大型辣條廠家采用的雙螺杆膨化機,膨化效果要差很多,因為單螺杆擠出機對物料含水量的多寡自身沒有調和能力。這也是手工辣條發硬的根本原因。

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